Jakobsmuscheln in Schale gratiniert

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: schwer   ·    Kochzeit: 35 min.

Schritt 1

Jakobsmuschel vom Corail befreien, das Muskelfleisch trockentupfen und die Schale säubern. Spinat waschen und verlesen. Schalotte pellen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch pellen und hacken. Butter in einem kleinen Topf schmelzen.

Schritt 2

Schalotten, Knoblauch und 1 Chiliring in 2 EL Olivenöl anschwitzen. Spinat zufügen und mit 100 ml Weißwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Spinat bei milder Hitze zusammenfallen lassen. Die Spinatmischung auf die tieferen Jakobsmuschelschalen verteilen und jeweils 1 Muschel darauf setzen.

Schritt 3

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eigelb in eine Metallschüssel geben. Über einem heißen Wasserbad mit je 1 EL kaltem Wasser und Weißwein mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Mit Salz, weißem Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Zitronensaft und Zucker würzen. Butter zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter die Eigelbmasse schlagen, bis die Sauce dicklich wird.

Schritt 4

Jede Jakobsmuschel mit einem Klecks Hollandaise überziehen und im vorgeheizten Ofen ca. 7 Minuten überbacken.

Tip

Tomatenwürfel in die Hollandaise geben.

Zutaten

     4 Personen

  • 8 Jakobsmuscheln (in der Schale, evtl. vom Fischhändler öffnen lassen)
  • 200 g junger Blattspinat
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Butter
  • 1 Chiliring oder 1 Prise Chiliflocken
  • 2 EL Olivenöl
  • 120 ml Weißwein
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 2 Eigelb
  • weißer Pfeffer
  • Cayenne-Pfeffer,nach Geschmack
  • Zitronensaft, nach Geschmack
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